Nice m’a tout appris avant même que j’entre dans une cuisine

Gamin, je n’allais pas au marché pour faire les courses. J’y allais pour regarder. Les tomates charnues qui débordaient des cagettes, les olives marinées dont l’odeur vous attrapait à dix mètres, les herbes fraîches que les maraîchers froissaient entre leurs doigts pour vous faire sentir. C’était un spectacle avant d’être une liste de courses.

C’est là que j’ai appris quelque chose que personne ne m’a jamais vraiment enseigné — que la cuisine commence bien avant la casserole. Elle commence dans le choix, dans l’attention qu’on porte aux produits, dans la façon dont on les regarde avant de les acheter.

Les entrées et les salades ont longtemps été considérées comme le parent pauvre du repas. Moi, j’ai toujours cru le contraire. Une belle entrée, c’est la promesse que le reste sera à la hauteur. C’est pour ça que j’en ai fait mon terrain de jeu.

Une salade qui a illuminé le repas de quelqu’un

Pendant un stage en restauration, j’étais posté aux entrées. Honnêtement, au début, je trouvais ça ingrat. Les autres stagiaires faisaient les viandes, les sauces, les desserts — moi je coupais de la laitue. Je me suis dit que c’était pour les débutants.

Ce jour-là, j’ai compris que sublimer quelque chose de simple demande autant de talent — peut-être plus — que de cuisiner quelque chose de complexe. Et que le vrai défi, c’est de faire en sorte que les gens remarquent ce qu’ils auraient mangé sans y penser.

Le marché d’abord, la recette ensuite

Je ne pars jamais d’une recette. Je pars de ce que je trouve. Si les courgettes sont belles ce matin, c’est elles qui décident du menu — pas l’inverse. C’est une façon de cuisiner qui demande un peu de lâcher-prise, mais qui donne des résultats qu’aucune liste de courses planifiée à l’avance ne peut offrir.

J’aime mélanger les textures — du croquant, du fondant, parfois du chaud et du froid dans la même assiette. J’aime les couleurs qui donnent envie avant même qu’on goûte. Et j’aime les assaisonnements justes, ceux qui révèlent plutôt qu’ils n’écrasent.

• Une salade peut être un plat complet, gourmand et nourrissant — pas une punition.
• La fraîcheur des ingrédients, c’est 80% du travail. Le reste, c’est de l’attention.
• Les saveurs simples, bien équilibrées, restent longtemps en mémoire.
• L’entrée est le premier sourire du repas — elle mérite d’être soignée.

La Promenade, la mer, et un carnet toujours plein

Le matin, avant que Nice se réveille vraiment, je marche sur la Promenade des Anglais. La lumière sur la mer à cette heure-là fait des choses particulières aux couleurs. Je ne sais pas expliquer pourquoi, mais c’est là que j’ai mes meilleures idées de dressage.

Je voyage aussi pour manger — pas pour les restaurants étoilés, mais pour les marchés locaux, les petites échoppes de rue, les recettes de grand-mères que personne n’a jamais écrites nulle part. Je rentre toujours avec un carnet plein et l’envie de tout réinterpréter à ma façon.