Des dés de tomates anciennes aux couleurs de l’été, rouge profond, jaune soleil, vert zebra, noire de Crimée, dressés dans un cercle net avec la burrata qui s’affaisse lentement sur le dessus, un filet d’huile de truffe qui brille et ce parfum qui monte d’un coup… Ce tartare de tomates anciennes et burrata à l’huile de truffe est l’entrée qu’on voit dans les menus à trente euros et qu’on peut faire en 15 minutes chez soi pour presque rien. Le secret d’un tartare qui tient dans l’assiette et qui ne rend pas d’eau ? Deux gestes précis. On te donne tout.
Pourquoi tu vas adorer ce tartare de tomates et burrata
- 15 minutes, zéro cuisson, l’entrée la plus élégante de l’été
- Tomates anciennes colorées qui font l’effet d’une assiette de chef
- Burrata qui coule sur le tartare, l’effet wow garanti
- Huile de truffe comme touche finale qui change tout
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le tartare :
- 600 g de tomates anciennes variées (cœur de bœuf, noire de Crimée, green zebra, ananas)
- 2 échalotes ciselées très finement
- 1 c. à soupe de câpres hachées
- 1 c. à soupe de cornichons hachés finement
- 1 c. à café de moutarde à l’ancienne
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique vieux
- Sel, poivre noir fraîchement moulu
- Basilic frais ciselé
Pour la finition :
- 2 boules de burrata fraîche (125 g chacune)
- Huile de truffe blanche ou noire de qualité
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- Quelques feuilles de basilic entières
- Copeaux de parmesan (facultatif)
Préparation du tartare de tomates étape par étape
Préparer les tomates : le geste anti-bouillon
Coupe les tomates en dés réguliers de 8 mm. Dispose dans une passoire posée sur un bol, saupoudre d’½ c. à café de sel et laisse dégorger 10 minutes. Ce dégorgeage retire l’excès de jus et concentre la saveur des tomates. Sans cette étape, le tartare rend une flaque de jus dans l’assiette qui dilue la vinaigrette et noie la présentation. Sèche délicatement les dés de tomates dans un torchon sans les écraser.
La vinaigrette tartare : l’assaisonnement qui fait le caractère
Dans un grand bol, mélange les échalotes ciselées, les câpres et cornichons hachés, la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Fouette pour émulsionner. Goûte et ajuste : l’acidité doit être présente, l’huile doit être perceptible, la moutarde doit apporter du caractère sans dominer. Ajoute les dés de tomates égouttés et le basilic ciselé. Mélange délicatement pour ne pas écraser les dés. Assaisonne de sel et poivre. Goûte une dernière fois.
Dresser avec un cercle : le geste professionnel
Pose un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre au centre de l’assiette. Remplis de tartare de tomates en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour que l’ensemble tienne. Retire le cercle d’un mouvement vertical continu et régulier. Le tartare doit tenir en cylindre net quelques secondes avant de légèrement s’affaisser. Ouvre la burrata avec une incision au couteau et dépose délicatement une moitié sur le dessus du tartare. Elle va s’affaisser progressivement et son cœur crémeux va couler sur les tomates.
Finir et servir immédiatement
Juste avant de servir, verse 3 à 4 gouttes d’huile de truffe directement sur la burrata. Une pincée de fleur de sel, un tour généreux de poivre noir, quelques feuilles de basilic entières et éventuellement 2 ou 3 copeaux de parmesan. Sers immédiatement avec des tranches de pain grillé frotté à l’ail. Ne laisse jamais ce plat plus de 5 minutes à température ambiante avant que la burrata ne devienne trop liquide et que les tomates ne rendent leur jus.
Conseils pour un tartare de tomates parfait
Les 3 règles d’or
- Dégorger les tomates 10 minutes avec sel dans une passoire avant d’assaisonner. Sans ça, le tartare rend de l’eau dans l’assiette.
- Couteau très aiguisé pour couper les tomates en dés nets sans écraser les cellules.
- Huile de truffe en dernier, 3 à 4 gouttes maximum sur la burrata froide. Jamais dans la vinaigrette chaude ou à l’avance.
Variations gourmandes
- Version avocat-tomate : ajoute des dés d’avocat mûr citronnés dans le tartare avec les tomates. Le gras crémeux de l’avocat contre l’acidité des tomates et la richesse de la burrata est une combinaison de textures imbattable.
- Version fraise-tomate : remplace un tiers des tomates par des fraises fraîches coupées en dés et remplace le vinaigre balsamique par du jus de citron. Cette version estivale sucrée-acidulée est la plus photogénique et la plus surprenante du menu.
Foire aux questions
Peut-on préparer ce tartare de tomates à l’avance ?
Le tartare assaisonné se prépare jusqu’à 1 heure à l’avance et se conserve au réfrigérateur couvert. Au-delà, les tomates continuent de rendre du jus et le tartare perd de sa tenue. La burrata s’ouvre uniquement au moment du service. Pour un dîner, prépare le tartare assaisonné 30 minutes avant, dresse avec les cercles, couvre de film et réfrigère. Ajoute la burrata, la truffe et les herbes juste avant de servir.
Peut-on remplacer la burrata par un autre fromage ?
La burrata est vraiment le choix optimal car son cœur crémeux qui coule sur le tartare est à la fois un élément gustatif et visuel irremplaçable. En substitut, une mozzarella di bufala très fraîche tranchée épaisse fonctionne bien. La ricotta fraîche étalée à la spatule sur le tartare est une version plus douce et accessible. La feta émiettée donne une version plus salée et méditerranéenne qui se marie aussi très bien avec les tomates anciennes.
Comment choisir une bonne huile de truffe ?
Cherche une huile qui mentionne “infusée avec des éclats de truffe” plutôt que “arôme de truffe” sur l’étiquette. Le prix est un indicateur fiable : une vraie huile de truffe coûte entre 15 et 30 euros les 100 ml. Les huiles à moins de 5 euros sont aromatisées chimiquement. L’huile de truffe blanche est plus subtile et florale, la noire est plus terreuse et intense. Pour ce plat d’été, la blanche est le meilleur choix.
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