Tarte Cerises-Amandes Crème Frangipane Façon Boulangerie Maison : Fondante et Parfumée

Tu sais cette tarte qu’on voit dans les vitrines de boulangerie en juin, avec sa surface légèrement soufflée couleur noisette, ses cerises qui émergent de la crème d’amandes et ces amandes effilées grillées qui craquent sous la dent ? C’est exactement ça. La tarte cerises-amandes crème frangipane est l’un des desserts les plus gourmands de l’été et l’un des plus simples à réaliser quand on connaît les bons gestes. La vraie frangipane, le secret des cerises qui ne rendent pas d’eau à la cuisson, la pâte qui reste croustillante sous la garniture. On te donne tout.

Pourquoi tu vas adorer cette tarte cerises-amandes frangipane

• ✦ La vraie crème frangipane, pas juste de la crème d’amandes
• ✦ Cerises qui ne rendent pas d’eau grâce à un geste simple
• ✦ Surface soufflée et dorée identique aux meilleures boulangeries
• ✦ Se prépare la veille, encore meilleure le lendemain

Ingrédients pour une tarte de 8 personnes

Pour la pâte sablée :

• 200 g de farine T55
• 100 g de beurre froid en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café d’extrait de vanille

Pour la crème frangipane :

• 120 g de beurre doux à température ambiante
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de poudre d’amandes
• 2 œufs entiers
• 1 c. à soupe de farine T45
• 1 c. à café d’extrait d’amande amère
• 2 c. à soupe de rhum brun ou de kirsch (facultatif)
• 100 g de crème pâtissière (voir note ci-dessous)

Pour la garniture :

• 400 g de cerises fraîches dénoyautées
• 1 c. à soupe de sucre
• 50 g d’amandes effilées
• Sucre glace pour finir

Préparation de la tarte cerises-amandes étape par étape

La pâte sablée : le repos qui fait tout

Mélange la farine, le sucre glace et le sel dans un grand bol. Ajoute le beurre froid en dés et travaille du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoute l’œuf et la vanille, mélange rapidement jusqu’à former une boule homogène. Aplatis en disque, enveloppe dans du film alimentaire et réfrigère 30 minutes minimum. Étale sur un plan fariné, fonce un moule à tarte de 24 cm beurré et réfrigère encore 15 minutes. Ce double repos évite le rétrécissement à la cuisson.

Précuire le fond à blanc : la clé du croustillant

Préchauffe le four à 180°C. Pique le fond de tarte à la fourchette, pose du papier sulfurisé et remplis de billes de cuisson. Cuis 12 minutes, retire les billes et remets 5 minutes jusqu’à ce que le fond soit légèrement doré. Badigeonne immédiatement de blanc d’œuf battu et remets 2 minutes. Ce vernis imperméabilise la pâte et la maintient croustillante sous la frangipane humide. Sans cette étape, la pâte sera détrempée et molle sous la garniture.

Préparer les cerises : le geste anti-détrempé

Dénoyaute les cerises et mélange-les avec le sucre. Laisse macérer 10 minutes puis égoutter dans une passoire 5 minutes. Sèche-les soigneusement avec du papier absorbant. Ce triple traitement macération, égouttage, séchage est le secret des cerises qui ne rendent pas d’eau pendant la cuisson et ne détrempe pas la frangipane. Des cerises mal préparées font couler un jus rouge qui liquéfie la crème et empêche une cuisson uniforme.

La crème frangipane : le mélange qui donne la texture boulangerie

Fouette le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et crémeux. Ajoute les œufs un par un en fouettant bien entre chaque. Incorpore la poudre d’amandes, la farine, l’extrait d’amande amère et le rhum. Mélange jusqu’à homogénéité. Incorpore enfin la crème pâtissière froide en pliant délicatement à la maryse. La frangipane est prête quand elle est lisse, légère et légèrement mousseuse.

Assembler et cuire : la patience du résultat parfait

Verse la frangipane sur le fond de tarte précuit et lisse avec une spatule. Enfonce les cerises séchées régulièrement dans la crème en les espaçant uniformément. Parsème d’amandes effilées sur le dessus. Enfourne à 175°C pour 30 à 35 minutes. La tarte est prête quand la surface est dorée et soufflée, et qu’un cure-dent inséré au centre ressort avec quelques miettes humides. Laisse refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace.

Conseils pour une tarte frangipane parfaite

Les 3 règles d’or

• Cerises bien séchées avant de les enfoncer dans la frangipane. Le triple traitement sucre, égouttage, papier absorbant est non négociable.
• Frangipane à température ambiante au moment du versage pour une surface régulière et un gonflement uniforme.
• Blanc d’œuf sur le fond précuit pour l’imperméabilisation. Sans ce vernis, la pâte sera molle sous la garniture.

Variations gourmandes

• Version abricots-pistache : remplace les cerises par des demi-abricots frais et ajoute 2 c. à soupe de pâte de pistache dans la frangipane. La couleur verte de la pistache sous les abricots orangés est spectaculaire.
• Version poires-amandes : remplace les cerises par des poires Williams pelées et coupées en éventail sur la frangipane. La tarte bourdaloue maison, la version classique de cette recette en boulangerie.

Foire aux questions