Tu as bien fait de cliquer cette tarte abricots et crème de pistache est exactement ce qu’il te faut pour une tarte estivale spectaculaire, avec sa crème de pistache fondante et parfumée sous des abricots caramélisés, prête en moins d’une heure. La recette complète est juste en dessous.
Aller directement à la recetteLa tarte abricots et crème de pistache est l’un des accords les plus célébrés de la pâtisserie française d’été. L’abricot acidulé, juteux, légèrement sucré et la pistache riche, crémeuse, avec ses notes douces-amères et sa couleur verte spectaculaire forment une combinaison que les grands pâtissiers français utilisent depuis des décennies dans leurs créations les plus applaudies. Cette tarte abricots pistache met cet accord en scène dans une forme accessible à tous, sans matériel professionnel et avec des ingrédients simples.
La pistache est la graine du pistachier, originaire d’Asie Centrale et cultivée depuis l’Antiquité dans tout le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen. Ses premières utilisations en pâtisserie remontent à la cuisine persane, puis ottomane le baklava en est l’exemple le plus célèbre. En pâtisserie française moderne, c’est à travers la pâte de pistache pure les graines réduites en pâte huileuse sans additif que la pistache exprime le mieux son arôme authentique et sa couleur naturelle.
La crème de pistache de cette tarte est une adaptation de la classique crème d’amande, dont une partie de la poudre d’amande est remplacée par de la pâte de pistache pure. Elle gonfle à la cuisson, absorbe le jus des abricots et forme cette couche fondante et intensément parfumée qui fait de la tarte abricots et crème de pistache un dessert de pâtissier accessible à la maison.
Cette tarte s’intègre parfaitement dans une table de desserts estivaux avec notre tarte aux abricots façon grand-mère, notre moelleux aux abricots et mascarpone et notre confiture d’abricots vanille maison.
Pourquoi cette tarte abricots et crème de pistache est la tarte d’été la plus impressionnante
Ce qui rend cette tarte abricots et crème de pistache si remarquable visuellement et gustativement, c’est le contraste entre ses composants. La pâte sablée beurrée et croustillante. La crème de pistache verte et fondante. Les abricots orangés et caramélisés. Les pistaches concassées et croquantes. Et la gelée de confiture brillante qui recouvre le tout d’un vernis doré. Cinq textures, cinq couleurs, cinq moments distincts en une seule bouchée c’est ce qui distingue une grande tarte d’une tarte ordinaire.
La technique de la précuisson à blanc du fond de pâte cuire le fond sans garniture avec un poids dessus est la clé d’une tarte pistache abricots avec une pâte parfaitement cuite dessous, sans jamais ce fond mou et détrempé que donne un fond de tarte cru cuit directement avec la garniture humide. Cette étape supplémentaire transforme radicalement le résultat final.
Les ingrédients pour la tarte abricots et crème de pistache (8 personnes)
Pour la pâte sablée
Pour la crème de pistache
Pour la garniture et la finition
La pâte de pistache pure est l’ingrédient fondamental de la crème de cette tarte abricots et crème de pistache. Choisis une pâte composée uniquement de pistaches sans sucre ajouté, sans huile de palme, sans colorant. Une pâte de pistache de Sicile (bronte) donne le résultat le plus intense et le plus authentique. Elle se trouve en épicerie fine ou sur internet.
Recette de la tarte abricots et crème de pistache étape par étape
Prépare et réfrigère la pâte sablée. Dans un bol ou sur le plan de travail, mélange la farine, le sucre glace et le sel. Ajoute le beurre froid coupé en petits dés et travaille du bout des doigts en frottant rapidement entre les paumes jusqu’à une texture sableuse avec de petits morceaux de beurre encore visibles. Ajoute l’oeuf entier et rassemble en boule sans pétrir dix secondes de travail maximum après l’oeuf. Aplatis en disque, filme et réfrigère minimum 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffe le four à 180°C.
Fonce le moule et cuis à blanc. Beurre un moule à tarte de 28 cm. Sur un plan légèrement fariné, étale la pâte sablée froide sur 3 mm d’épaisseur. Fonce le moule en faisant bien adhérer la pâte aux bords. Pique le fond à la fourchette sur toute la surface. Couvre d’un disque de papier cuisson légèrement froissé (il épouse mieux les courbes) et leste de billes de cuisson, haricots secs ou riz. Enfourne 12 minutes à 180°C le fond doit être légèrement pris mais encore pâle. Retire le papier et les billes, et enfourne encore 3 minutes pour sécher légèrement le fond. Cette précuisson à blanc est le secret d’une tarte abricots et crème de pistache avec un fond croustillant et parfaitement cuit sous la garniture humide.
Prépare la crème de pistache et les abricots. Baisse le four à 170°C. Dans un bol, bats le beurre mou avec le sucre au batteur jusqu’à obtenir un mélange blanc et crémeux. Ajoute les oeufs un à un en battant bien entre chaque. Incorpore la pâte de pistache et les quelques gouttes d’extrait d’amande amère mélange jusqu’à homogénéité complète et couleur verte uniforme. Ajoute la poudre d’amande et mélange délicatement à la spatule. Pendant ce temps, lave les abricots, coupe-les en deux et retire les noyaux.
Garnit et cuis la tarte abricots pistache. Étale la crème de pistache uniformément sur le fond de tarte précuit à l’aide d’une spatule, en laissant 1 cm de bord libre. Dispose les demi-abricots face coupée vers le haut en rosace concentrique serrée sur la crème de pistache ils se rétractent à la cuisson. Parsème généreusement les pistaches concassées sur les abricots et entre eux. Enfourne à 170°C pour 28 à 32 minutes la crème de pistache doit être gonflée, légèrement dorée sur les bords, et les abricots caramélisés. À la sortie du four, chauffe la confiture d’abricot avec 1 cs d’eau et badigeonne immédiatement au pinceau les abricots et les bords de la tarte pour le vernis brillant. Laisse tiédir sur une grille avant de démouler et de servir.
Les conseils pour réussir ta tarte abricots et crème de pistache à tous les coups
Trois variantes de la tarte abricots et crème de pistache à explorer
Tarte abricots pistache framboises
Intercale quelques framboises fraîches entre les demi-abricots sur la crème de pistache de cette tarte abricots et crème de pistache. La framboise apporte une acidité plus vive et une couleur rouge qui contraste spectaculairement avec le vert de la pistache et l’orange des abricots une tarte aussi belle que gourmande.
Tarte abricots pistache rose
Ajoute 1 cs d’eau de rose dans la crème de pistache de cette tarte pistache abricots. L’accord rose-pistache est l’un des grands classiques de la pâtisserie orientale le loukoum version tarte d’été. Une version délicate et très parfumée qui surprend toujours agréablement.
Tarte abricots pistache miel
Remplace le sucre de la crème par 60 g de miel de fleurs dans cette tarte abricots crème de pistache. Le miel apporte une douceur florale et une profondeur aromatique supplémentaire qui se marie magnifiquement avec la pistache et l’abricot. Un accord proche du baklava en version française.
Les questions que tout le monde se pose sur la tarte abricots et crème de pistache
Où trouver de la pâte de pistache pour cette tarte abricots et crème de pistache ?
La pâte de pistache pure se trouve en épicerie fine, dans les magasins spécialisés en pâtisserie et facilement en ligne sur Amazon ou des sites spécialisés comme Greenweez ou PastryShop. Compte entre 15 et 30€ les 200 g selon l’origine la pistache de Bronte en Sicile est réputée comme la meilleure au monde pour la tarte abricots et crème de pistache. Un pot suffit pour plusieurs tartes.
Peut-on remplacer la pâte de pistache dans cette tarte abricots pistache ?
Oui mixer 100 g de pistaches non salées avec 2 cs d’huile neutre dans un robot puissant jusqu’à pâte lisse donne une pâte de pistache maison tout à fait satisfaisante pour la crème de cette tarte abricots et crème de pistache. Un Thermomix ou un blender de qualité comme un Vitamix est recommandé pour une pâte vraiment fine et homogène.
Peut-on préparer la tarte abricots et crème de pistache à l’avance ?
Oui la tarte abricots et crème de pistache se prépare entièrement la veille. Conserve à température ambiante couverte d’un linge propre jamais au réfrigérateur qui ramollit la pâte. Le fond de pâte peut être précuit 2 jours à l’avance et conservé dans le moule à température ambiante bien couvert. La crème de pistache se prépare jusqu’à 24 heures à l’avance au réfrigérateur.
Peut-on congeler la tarte abricots et crème de pistache ?
La congélation est déconseillée pour la tarte abricots et crème de pistache garnie les abricots perdent leur texture et rendent de l’eau à la décongélation, détremant la pâte. En revanche, le fond de pâte cuit à blanc se congèle très bien jusqu’à 3 mois, ce qui permet d’avoir toujours une base prête à garnir au moment de la saison des abricots.
Avec quoi servir la tarte abricots et crème de pistache ?
La tarte abricots et crème de pistache se sert idéalement à température ambiante, accompagnée d’une boule de glace vanille ou d’un filet de crème fraîche épaisse. Pour un accord parfait, une boule de notre glace pistache maison sans sorbetière pose sur la tarte tiède intensifie encore plus la pistache et crée un contraste chaud-froid mémorable.
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